平屋でうらら

前日までに大豆を煮た場合、当日必ず火を入れる。
当日大豆を煮てそのまま、仕込みまでの作業をしてもよい。
















⑦煮上がった大豆をザルにあげる。
　煮汁は必ずとっておく。
　種水（煮汁）を４５０g分けて、３０度以下に冷ます。
　
















⑧米こうじ１キロに塩４００g（ひと握り取っておく）
　を入れてこうじを潰さないようによく混ぜる。
　塩の塊が残らないように。
　今回使用したみやここうじはばらした乾燥こうじだったので、
　ほぐす手間がありませんでしたが、板状の場合はきちんとほぐす。
⑨塩切りこうじに先ほど冷ましておいた種水を混ぜる。
　必ず３０度以下！

ここまでの作業をしてから、大豆をつぶす作業を始めるとその後がスムーズ。
















⑩フードプロセッサーにてつぶす。
　半分くらいの分量で回したほうが、作業しやすい。
　大豆の粒が少し残ってもよい。（好みで）
　フープロの刃の下に大豆が溜まるが、最後の大豆をつぶし終わるまで、
　そのままでもよい。スプーンですくう。
　（途中で刃を持ち上げると余計に詰まる為）
⑪大豆を全部つぶした状態。

















⑫３０度以下のつぶし大豆と先ほどの塩切り麹を混ぜる。（写真後日追加予定）
　なるべく大きいボウルで混ぜること。
　麹をつぶさないように６０回ほど混ぜる。
　この時にしっかり混ざっていないとしょっぱい味噌に仕上がるそう。
　小指ですっと入るくらいの柔らかさになっているのを確認。
　今回はこの分量でなりました。
　かたい場合は種水を足す。
　柔らかすぎるとカビが発生しやすくなるので注意。

⑬ハンバーグを作る時のように空気を抜きながら、ソフトボールくらいの
大きさの味噌だんごを作る。
















⑭ホワイトリカーで拭いた清潔な容器に先ほど残っておいた塩を少し底にふる。
　一番下は叩きつけると塩が飛ぶので、端からぴっちり敷き詰め、
　空気が入らないように手の甲で平らにする。
　２回目からは叩きつけるように詰めていく。
　最後まで詰めたら、表面を平らにする。
　ひとにぎり残しておいた塩を縁を多めに全体にふる。
　（縁からカビやすい）



　













⑯サランラップをかぶせて、熱湯消毒（ホワイトリカーでふく）
　しておいた、平らな皿を敷き、重しをする。
　１キロの大豆で仕込んだ場合、同量の１キロの重しをする。
　袋詰めした塩を重しにしても良い。
（塩のほうが均等に重しがかかるのでいい）

⑰新聞で覆い、紐でしばる。
　春までは人が過ごす暖かいリビングなどに置く。
　暖かすぎるのはNG！
　我が家はストーブをつけても１５度くらいなので、
　リビングに置いている。

　寒すぎる場所は麹菌が働かず発酵が進まない。
　暖房が直接当たらないように！
















ん〜。かわいや。
味噌ちゃん！！
ちゃんと育てやぁ〜。
　

先日の「味噌の会」で仕込めなかった分を一人で仕込みました。
最後の１名様の分はもう一度みんなで一緒に作業します。
一週間前、一人で自分の分を２キロ仕込んだ際は、プチパニックでしたが（笑）
今日は穏やかに、気持ちにも余裕を持って出来ました。
やっぱり１キロずつ仕込んだ方がいいですね。

またまた味噌話でもう、飽きちゃうよね？笑
自分の覚え書きとして残しておこうと思います。
かなり写真盛りだくさん＆説明ながっ！！でございます。















①米こうじ（乾燥）１キロ　
　大豆　　　　　　１キロ
　塩　　　　　　　４００g
　ホワイトリカー（容器、手を拭く用）
　ボウル、ザル、お玉、フードプロセッサー、大きめのボウル















②大豆を洗い、大きめの（大豆の２、３倍）ボウルに浸す。
　一晩浸しても戻っていない場合は長めに。
　大豆はなるべく新しいものを。















③一晩経つとこんなにも増えました。
　（この大豆は一晩でもあまり戻らなかったので長めに浸しました）
　















④大豆の水を取り替え、鍋に新しい水を入れる。
　鍋の大きさは大豆の倍。それ以上。
　（小さい鍋だと上手に煮えない）
















⑤最初は蓋をして強火。大豆が「プチプチ！」弾けることがあるため、注意。
　吹きこぼれることがあるため、その場を離れない。
　沸騰前に蓋を開けて、底から混ぜる。　
　白く、むくむくと灰汁が出てくるのですくう（沸騰時にすくう）
　沸騰時に、差し水をすると豆の芯まで柔らかくなる。
　弱火にして、時々かき混ぜ、水を足して（水面から大豆が出ないように）
　４、５時間煮る。

以下は私流、大豆の煮方です。
味噌を仕込む２、３日前から大豆を煮始めます。
ただこの方法だと仕上がる味噌の色は濃くなります。




















灰汁をすくったあと３０分ほどガスコンロで煮る。
写真のように火から下ろした鍋を鍋敷きを敷き、
毛布やフリースで包み、半日から一日置く。
その後火を入れ、この作業を繰り返し、
大豆が柔らかくなるまで煮る。
（コトコト時間をかけてストーブにて煮る場合もあり）
煮始める前には底から混ぜている。
煮ている際にも焦げ付かないように混ぜること。
必ずたっぷりのお湯で煮る事！！


　













⑥利き手ではないほうで、親指と薬指ですっとつぶれるくらいまで煮る。
　芯のあるかたい大豆だとボソボソした仕上がりの味噌になってしまうので、
　必ずこの状態にする。
　（写真は種水をとったあとなので煮汁が少ないです）

ここまでの大豆を煮る作業を前日に行い、翌日に仕込んでもOK。

定番のリバティリボンゴム。
せっせとこしらえています。
実はこれ、なぜか一番売れ行きがよくないの。
バラのヘアゴムとかコロコロゴムなどは幸種市とハピマで完売したけど、
これはたーんとまだあります。
でも、新しいリバティの生地を買うとついつい作りたくなっちゃうんです。