ウマくいきますように    hirari
by hirari
味噌仕込み 手順(大豆を煮る)
先日の「味噌の会」で仕込めなかった分を一人で仕込みました。
最後の1名様の分はもう一度みんなで一緒に作業します。
一週間前、一人で自分の分を2キロ仕込んだ際は、プチパニックでしたが(笑)
今日は穏やかに、気持ちにも余裕を持って出来ました。
やっぱり1キロずつ仕込んだ方がいいですね。

またまた味噌話でもう、飽きちゃうよね?笑
自分の覚え書きとして残しておこうと思います。
かなり写真盛りだくさん&説明ながっ!!でございます。

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①米こうじ(乾燥)1キロ 
 大豆      1キロ
 塩       400g
 ホワイトリカー(容器、手を拭く用)
 ボウル、ザル、お玉、フードプロセッサー、大きめのボウル

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②大豆を洗い、大きめの(大豆の2、3倍)ボウルに浸す。
 一晩浸しても戻っていない場合は長めに。
 大豆はなるべく新しいものを。

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③一晩経つとこんなにも増えました。
 (この大豆は一晩でもあまり戻らなかったので長めに浸しました)
 

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④大豆の水を取り替え、鍋に新しい水を入れる。
 鍋の大きさは大豆の倍。それ以上。
 (小さい鍋だと上手に煮えない)

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⑤最初は蓋をして強火。大豆が「プチプチ!」弾けることがあるため、注意。
 吹きこぼれることがあるため、その場を離れない。
 沸騰前に蓋を開けて、底から混ぜる。 
 白く、むくむくと灰汁が出てくるのですくう(沸騰時にすくう)
 沸騰時に、差し水をすると豆の芯まで柔らかくなる。
 弱火にして、時々かき混ぜ、水を足して(水面から大豆が出ないように)
 4、5時間煮る。

以下は私流、大豆の煮方です。
味噌を仕込む2、3日前から大豆を煮始めます。
ただこの方法だと仕上がる味噌の色は濃くなります。

c0227937_1812054.jpg


















灰汁をすくったあと30分ほどガスコンロで煮る。
写真のように火から下ろした鍋を鍋敷きを敷き、
毛布やフリースで包み、半日から一日置く。
その後火を入れ、この作業を繰り返し、
大豆が柔らかくなるまで煮る。
(コトコト時間をかけてストーブにて煮る場合もあり)
煮始める前には底から混ぜている。
煮ている際にも焦げ付かないように混ぜること。
必ずたっぷりのお湯で煮る事!!

c0227937_1875392.jpgc0227937_1881965.jpg
 













⑥利き手ではないほうで、親指と薬指ですっとつぶれるくらいまで煮る。
 芯のあるかたい大豆だとボソボソした仕上がりの味噌になってしまうので、
 必ずこの状態にする。
 (写真は種水をとったあとなので煮汁が少ないです)

ここまでの大豆を煮る作業を前日に行い、翌日に仕込んでもOK。
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by hiraya-hibi | 2012-01-30 17:59 | 保存食・料理
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