ウマくいきますように    hirari
by hirari
味噌仕込み 手順(塩切りこうじと大豆を混合〜仕上げ)
前日までに大豆を煮た場合、当日必ず火を入れる。
当日大豆を煮てそのまま、仕込みまでの作業をしてもよい。

c0227937_18413286.jpg














⑦煮上がった大豆をザルにあげる。
 煮汁は必ずとっておく。
 種水(煮汁)を450g分けて、30度以下に冷ます。
 

c0227937_18442755.jpgc0227937_18445761.jpg














⑧米こうじ1キロに塩400g(ひと握り取っておく)
 を入れてこうじを潰さないようによく混ぜる。
 塩の塊が残らないように。
 今回使用したみやここうじはばらした乾燥こうじだったので、
 ほぐす手間がありませんでしたが、板状の場合はきちんとほぐす。
⑨塩切りこうじに先ほど冷ましておいた種水を混ぜる。
 必ず30度以下!

ここまでの作業をしてから、大豆をつぶす作業を始めるとその後がスムーズ。


c0227937_18515359.jpgc0227937_18522427.jpg













⑩フードプロセッサーにてつぶす。
 半分くらいの分量で回したほうが、作業しやすい。
 大豆の粒が少し残ってもよい。(好みで)
 フープロの刃の下に大豆が溜まるが、最後の大豆をつぶし終わるまで、
 そのままでもよい。スプーンですくう。
 (途中で刃を持ち上げると余計に詰まる為)
⑪大豆を全部つぶした状態。


c0227937_1643122.jpgc0227937_16445561.jpg











c0227937_18581373.jpg















⑫30度以下のつぶし大豆と先ほどの塩切り麹を混ぜる。
 なるべく大きいボウルで混ぜること。
 麹をつぶさないように60回ほど混ぜる。
 この時にしっかり混ざっていないとしょっぱい味噌に仕上がるそう。
 小指ですっと入るくらいの柔らかさになっているのを確認。
 今回はこの分量でなりました。
 かたい場合は種水を足す。
 柔らかすぎるとカビが発生しやすくなるので注意。

⑬ハンバーグを作る時のように空気を抜きながら、ソフトボールくらいの
大きさの味噌だんごを作る。


c0227937_1973957.jpgc0227937_1984100.jpg













⑭ホワイトリカーで拭いた清潔な容器に先ほど残っておいた塩を少し底にふる。
 一番下は叩きつけると塩が飛ぶので、端からぴっちり敷き詰め、
 空気が入らないように手の甲で平らにする。
 2回目からは叩きつけるように詰めていく。
 最後まで詰めたら、表面を平らにする。
 ひとにぎり残しておいた塩を縁を多めに全体にふる。
 (縁からカビやすい)


c0227937_8181447.jpgc0227937_8185091.jpg
 













⑯サランラップをかぶせて、熱湯消毒(ホワイトリカーでふく)
 しておいた、平らな皿を敷き、重しをする。
 1キロの大豆で仕込んだ場合、同量の1キロの重しをする。
 袋詰めした塩を重しにしても良い。
(塩のほうが均等に重しがかかるのでいい)

⑰新聞で覆い、紐でしばる。
 春までは人が過ごす暖かいリビングなどに置く。
 暖かすぎるのはNG!
 我が家はストーブをつけても15度くらいなので、
 リビングに置いている。

 寒すぎる場所は麹菌が働かず発酵が進まない。
 暖房が直接当たらないように!


c0227937_8263916.jpg













ん〜。かわいや。
味噌ちゃん!!
ちゃんと育てやぁ〜。
 
[PR]
by hiraya-hibi | 2012-01-30 19:05 | 保存食・料理
<< ついにデビュー 味噌仕込み 手順(大豆を煮る) >>


カテゴリ
全体
はじめまして
つぶやき
買い物
日々
おでかけ
パン・お菓子作り
保存食・料理
好き
編み物・針仕事
収納
家・庭・畑
イベント
フリーマーケット
未分類

以前の記事
2014年 04月
2013年 10月
2013年 09月
more...

お気に入りブログ
puriの花
coudre* coudre*
”mamarket ch...
cerisier*
ゆめちゃんと一緒
kedi*kedi
miel+
chick-chick ...
Handmede Gre...
Bricolage
四つ葉のクローバー
しあわせの種
Coffers
ortensia
+[a]のひきだし
mimiina.
Shioyaka*
らしく、くらす。
felt-life
ciao!
Lily&Lune
そうすけのぐうたら日和
葉っぱさらさら
わたと日常
favorite mus...
FU-KOなまいにち
つ む ぎ

メモ帳

その他のジャンル

ブログパーツ
  • このブログに掲載されている写真・画像・イラストを無断で使用することを禁じます。

ファン

記事ランキング

ブログジャンル

画像一覧