ウマくいきますように    hirari
by hirari
カテゴリ:保存食・料理( 116 )
味噌仕込み 手順(塩切りこうじと大豆を混合〜仕上げ)
前日までに大豆を煮た場合、当日必ず火を入れる。
当日大豆を煮てそのまま、仕込みまでの作業をしてもよい。

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⑦煮上がった大豆をザルにあげる。
 煮汁は必ずとっておく。
 種水(煮汁)を450g分けて、30度以下に冷ます。
 

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⑧米こうじ1キロに塩400g(ひと握り取っておく)
 を入れてこうじを潰さないようによく混ぜる。
 塩の塊が残らないように。
 今回使用したみやここうじはばらした乾燥こうじだったので、
 ほぐす手間がありませんでしたが、板状の場合はきちんとほぐす。
⑨塩切りこうじに先ほど冷ましておいた種水を混ぜる。
 必ず30度以下!

ここまでの作業をしてから、大豆をつぶす作業を始めるとその後がスムーズ。


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⑩フードプロセッサーにてつぶす。
 半分くらいの分量で回したほうが、作業しやすい。
 大豆の粒が少し残ってもよい。(好みで)
 フープロの刃の下に大豆が溜まるが、最後の大豆をつぶし終わるまで、
 そのままでもよい。スプーンですくう。
 (途中で刃を持ち上げると余計に詰まる為)
⑪大豆を全部つぶした状態。


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⑫30度以下のつぶし大豆と先ほどの塩切り麹を混ぜる。
 なるべく大きいボウルで混ぜること。
 麹をつぶさないように60回ほど混ぜる。
 この時にしっかり混ざっていないとしょっぱい味噌に仕上がるそう。
 小指ですっと入るくらいの柔らかさになっているのを確認。
 今回はこの分量でなりました。
 かたい場合は種水を足す。
 柔らかすぎるとカビが発生しやすくなるので注意。

⑬ハンバーグを作る時のように空気を抜きながら、ソフトボールくらいの
大きさの味噌だんごを作る。


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⑭ホワイトリカーで拭いた清潔な容器に先ほど残っておいた塩を少し底にふる。
 一番下は叩きつけると塩が飛ぶので、端からぴっちり敷き詰め、
 空気が入らないように手の甲で平らにする。
 2回目からは叩きつけるように詰めていく。
 最後まで詰めたら、表面を平らにする。
 ひとにぎり残しておいた塩を縁を多めに全体にふる。
 (縁からカビやすい)


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⑯サランラップをかぶせて、熱湯消毒(ホワイトリカーでふく)
 しておいた、平らな皿を敷き、重しをする。
 1キロの大豆で仕込んだ場合、同量の1キロの重しをする。
 袋詰めした塩を重しにしても良い。
(塩のほうが均等に重しがかかるのでいい)

⑰新聞で覆い、紐でしばる。
 春までは人が過ごす暖かいリビングなどに置く。
 暖かすぎるのはNG!
 我が家はストーブをつけても15度くらいなので、
 リビングに置いている。

 寒すぎる場所は麹菌が働かず発酵が進まない。
 暖房が直接当たらないように!


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ん〜。かわいや。
味噌ちゃん!!
ちゃんと育てやぁ〜。
 
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by hiraya-hibi | 2012-01-30 19:05 | 保存食・料理
味噌仕込み 手順(大豆を煮る)
先日の「味噌の会」で仕込めなかった分を一人で仕込みました。
最後の1名様の分はもう一度みんなで一緒に作業します。
一週間前、一人で自分の分を2キロ仕込んだ際は、プチパニックでしたが(笑)
今日は穏やかに、気持ちにも余裕を持って出来ました。
やっぱり1キロずつ仕込んだ方がいいですね。

またまた味噌話でもう、飽きちゃうよね?笑
自分の覚え書きとして残しておこうと思います。
かなり写真盛りだくさん&説明ながっ!!でございます。

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①米こうじ(乾燥)1キロ 
 大豆      1キロ
 塩       400g
 ホワイトリカー(容器、手を拭く用)
 ボウル、ザル、お玉、フードプロセッサー、大きめのボウル

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②大豆を洗い、大きめの(大豆の2、3倍)ボウルに浸す。
 一晩浸しても戻っていない場合は長めに。
 大豆はなるべく新しいものを。

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③一晩経つとこんなにも増えました。
 (この大豆は一晩でもあまり戻らなかったので長めに浸しました)
 

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④大豆の水を取り替え、鍋に新しい水を入れる。
 鍋の大きさは大豆の倍。それ以上。
 (小さい鍋だと上手に煮えない)

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⑤最初は蓋をして強火。大豆が「プチプチ!」弾けることがあるため、注意。
 吹きこぼれることがあるため、その場を離れない。
 沸騰前に蓋を開けて、底から混ぜる。 
 白く、むくむくと灰汁が出てくるのですくう(沸騰時にすくう)
 沸騰時に、差し水をすると豆の芯まで柔らかくなる。
 弱火にして、時々かき混ぜ、水を足して(水面から大豆が出ないように)
 4、5時間煮る。

以下は私流、大豆の煮方です。
味噌を仕込む2、3日前から大豆を煮始めます。
ただこの方法だと仕上がる味噌の色は濃くなります。

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灰汁をすくったあと30分ほどガスコンロで煮る。
写真のように火から下ろした鍋を鍋敷きを敷き、
毛布やフリースで包み、半日から一日置く。
その後火を入れ、この作業を繰り返し、
大豆が柔らかくなるまで煮る。
(コトコト時間をかけてストーブにて煮る場合もあり)
煮始める前には底から混ぜている。
煮ている際にも焦げ付かないように混ぜること。
必ずたっぷりのお湯で煮る事!!

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⑥利き手ではないほうで、親指と薬指ですっとつぶれるくらいまで煮る。
 芯のあるかたい大豆だとボソボソした仕上がりの味噌になってしまうので、
 必ずこの状態にする。
 (写真は種水をとったあとなので煮汁が少ないです)

ここまでの大豆を煮る作業を前日に行い、翌日に仕込んでもOK。
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by hiraya-hibi | 2012-01-30 17:59 | 保存食・料理
味噌の会は明日!
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いよいよ明日は「味噌の会」です。
今日は朝から部屋の片付けと掃除。
こたつ布団もじゅうたんも布団もぜーんぶ庭に干して、
念入りに掃除機をかけました。
その合間に野菜も切って干しネットへ。

今日は午前中はよい天気で布団干し日和。
昼少し前からは風も出てきて、干し野菜日和。
長芋もごぼうも大根も人参もいい具合に。

昼を過ぎると空模様は怪しくなり、気温もぐっと下がりました。
明日こちらは雪マーク。
でも、ちらちら程度とのことで少しほっ。

午後は歯医者だったので、
その前に明日の準備。
我が家にお客様が来ることはめったにないので(笑)
ちゃわんもコーヒーカップも洗いました。
明日のお昼は「炊き込みご飯」と「野菜たっぷり豚汁」「サンドイッチ」
豚汁は昨年仕込んだ我が家の味噌で作ります。
家族以外の人に飲んでもらうのは初めてなのでドキドキ。

あ〜、今日一日よく動いた!
やれば出来る子やん(笑)
いつもあまり予定を入れない人なのですが、
12月、1月はなんだかいろんなご縁が重なり、忙しくしています。
掃除機をかけながら、「あぁ動ける自分が嬉しい。」と心の底から思いました。
本当にありがたいなぁ。
夫の前では「うごけ〜ん。疲れた〜。」を連発ですけどね。。。笑

コメントは恥ずかしくって出来ないけど、そこで読んでくれているあなた!笑
大豆は上手に煮えましたか?
みんなちゃんと出来たかなぁ~。
明日気を付けてお越し下さいね。
お待ちしています♪

さっ、ぶり大根も作ろうかな。
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by hiraya-hibi | 2012-01-24 18:14 | 保存食・料理
ぎんなんたっぷり炊き込みご飯
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炊き込みご飯を作りました。
昨年の秋に干しておいたマイタケ、しいたけ(冷凍保存)を水で戻し、
人参、ぎんなん、鶏そぼろは味付けしておいた常備菜。
味付けは適当!笑
だし汁、塩、みりん、しいたけの戻し汁、
昆布と干ししいたけで作った自家製だし醤油。
これにゴボウを入れれば、さらにいいお味。

昨年購入した「精米機」大活躍しています。
米ぬかも畑に撒いたり、たくあんを漬ける為に今せっせと溜めています。

毎日炊くご飯はせいぜい2合ちょっと。
このなんでもない土鍋で炊いていますが、上手に炊くのが難しくって。
写真のように4合大量に炊く時はまだいいのですが、
サイズが合っていない気がする。

ストウブ
KAMADOさん
活力なべ
迷いに迷っていまだに買えません。
その前に引っ越してから一度も使っていない電気炊飯器処分してもよさそう。
ときめかないしねっ!
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by hiraya-hibi | 2012-01-23 16:37 | 保存食・料理
やっぱりひよっ子
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ちかれました。

午前中約2時間半かけて味噌の仕込み。
片付けも含めると3時間ほど。
2キロ同時に仕込むのは初めてだったので、イメトレしたはずが。。。。
それはてんてこ舞いでした(笑)
やっぱり一人で作業するには1キロずつ仕込むほうが良さそう。
写真に撮る暇もいっさいございませんでした〜。苦笑

写真は仕上がって感無量の一枚。
でも、納得いかないところもあり、
味噌の会が終わったら、もう1キロ仕込むつもり。
置く場所あるんかいな?

2010 味噌仕込み
2011 味噌仕込み
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by hiraya-hibi | 2012-01-23 14:18 | 保存食・料理
大豆を煮る
先日味噌を仕込み中「あ〜。麹に塩を混ぜていなかった!!どうしょう!!」
という夢を見ました。
どれだけプレッシャーに弱いんだ私(笑)
でも、現実は味噌の会に向けて楽しみ中です。

昨日は大豆を水に浸し、今朝は火を通しました。
いよいよ明日は仕込みます。
みんなに教える前に自分が忘れているので、予習です。


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①大豆を洗いたっぷりの水に浸す。
(実家の畑の大豆はなぜかまだら模様です。黒豆は入っていないんだけどなぁ?)


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②大豆の水を取り替え(私はそのまま煮る時もある)火にかける。
最初は強火。
沸騰してくるともくもく白い灰汁が出てくるのですくう。
弱火にして時々、鍋の底から混ぜる(焦げることもあるため)
水面から大豆が出ないように差し水をする。
大豆が親指と人差し指もしくは小指で楽につぶれるくらいまで煮る。
4時間ほど?

私流*
45分〜1時間くらい火にかける。
(ストーブでことこと煮てもよい)


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③ここからはいつも私が豆を煮る時の方法です。
このように毛布やフリースなどに包み、
半日もしくは一日置きます。
鍋敷き忘れずに!

実家の豆は昨年秋に収穫したものなのですぐに柔らかくなります。
夕方もしくは翌朝、また火を入れて、
同じように包む作業を2、3回繰り替えすと
計2時間ほどで大豆は柔らかくなります。
ただこの方法だと出来上がりの味噌の色は濃くなります。

大豆を洗って煮る作業。
夜な夜な豆を触って、計量して、
水に浸すと翌朝ぷっくりとなった大豆が愛おしい。
くぅ〜。可愛いやつめ。
と思う私はやっぱり前世は豆?

今日はここまで。
本日は夫のお誕生日なので、外食。
お店も予約したし、頭の中は豆ばかりでもありません。
でも、80%味噌。20%夫。(笑)

明日の味噌の仕込みに向けてイメトレはばっちりです。
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by hiraya-hibi | 2012-01-22 14:04 | 保存食・料理
こうじが届いた!
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先ほど、こうじが届きました。
3人分+自分のをネットで注文したのですが、
一週間経ってもなーんの連絡もなく
(最初に注文して自動送信はあった)
不安になり、問い合わせすると、
初めてのお客様は入金確認後の発送です。との事。
がーん。
その後、早急に発送してくださって助かりました。
こんなおっちょこちょいな私で大丈夫かぁ。。。

味噌の会のみなさーん、無事到着ですよ〜。
大豆のイメトレOKですか!?

とりあえず、自分用の味噌を一人で月曜日に仕込む予定です。
材料を確認していたら、ワクワク。
楽しみ〜。
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by hiraya-hibi | 2012-01-20 14:57 | 保存食・料理
下準備が大事
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夫の大好物。田作り。
お正月のおせちに作った時はちゃんと田作り用の
「ごまめ」を使いましたが、けっこう高いので頻繁には買わない。
*ごまめ=かわくちいわしの素干し

なので、「そのまま食べれる煮干し」(酸化防止剤なし)で作ってみました。
頭も取れちゃうし、貧弱な田作りになりますが、
煮干し用の「かたくちいわし」でもけっこう美味しい。
今回はクルミも入れて栄養満点!
これをご飯の上に山盛りのせて嬉しそうに口に頬張る夫。
また作ってあげるよ。

好き嫌いが多い夫。嫌いな物が食卓に並ぶとテンションがた落ち。
こうして好きな物を食べているのを見ていると、
なんだか妻というより母の気分。
でも、最近は苦手な食材もこっそり入れてみる。。。笑
彼の嗅覚はすごいけど。
食え〜。

何度も作っている鶏ハム。
これでサンドイッチ美味しいよね♪
写真はどちらも下準備中で完成前。


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昨日は裁断とアイロン。
定番のリボンゴム。
在庫はたっぷりあるのですが、新しいものが作りたくなっちゃって。
バイアスのほわほわハンカチも生成りと白3枚ずつカット。
結局、大量生産してしまう性格。
さ〜、完成に向けて縫わなくちゃ。

:業務連絡:
お待たせして本当にごめんなさい。
kちゃん好きなのをぜひ選んでくださいまし。
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by hiraya-hibi | 2012-01-19 10:25 | 保存食・料理
ひたすら漬ける
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年末に塩漬けしておいた大根。
昨日、天日干しをして、甘酢漬けに。
ゆずと昆布も入れて、再度重しをして一週間。
鷹の爪も入れるのだけど、あいにく在庫切れ。
姉が大好物なので、この冬2回目の仕込みです。
実家からまた大根もらってこなくっちゃ。

2011のゆず大根
漬ける前
漬けた後
大好きな飛田和緒さんレシピです。


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ホームベーカリーで作った鏡餅がかちかちになってきたので、
先日煮た小豆の汁で「ぜんざい」を。
冬を満喫しています。
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by hiraya-hibi | 2012-01-06 13:04 | 保存食・料理
もう〜いくつ寝ると〜♪
日中でも寒かった先日。
いつもは昼間はストーブをつけなくても過ごせるのですが、
この日は点火。
つけたからには何かを煮なきゃ!という衝動に毎回かられます。
貧乏性(笑)
今年初のあずきを煮ました。
大納言250gを2袋。
こちらのレシピで作りました。

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いつも冷めると固めに仕上がってしまうので、今日はゆるめで火を止めました。
あ〜、あんこ作り楽しい★
年賀状も大掃除もまだだけど、そろそろお正月準備もしなくちゃと
いうことで、お重も洗って陰干し。
あさっては黒豆を煮て、田作りもこしらえる予定。
お鏡さんも作らなきゃ。←ホームベーカリーが!
甥、姪っ子にもお年玉を用意して。。。


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こうして平穏に年末を過ごし、お正月が迎えられることに感謝しながら、
年賀状を必死に書くとしますか。。。
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by hiraya-hibi | 2011-12-28 11:35 | 保存食・料理


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